Melcocha: Del campo a la ciudad

El molino, el segundo y dulce hogar de los cañicultores, allí donde el tiempo corre lentamente mientras la hornilla calienta y la caña espera.  

Por: Manuela Alejandra Cardenas Vega.

“El oro de los campesinos”, más conocida como la panela. Durante cientos de años había sido el principal protagonista en las cocinas de los colombianos. Los postres y las bebidas eran a base de este dulce ingrediente que tiene un largo proceso detrás y una historia que relata la vida y el trabajo de familias como los Vega, los Ruiz, los Mora, los Aranda y 200 familias del municipio de Santana, Boyacá, la capital panelera de Colombia. 

“Actualmente, soy agricultor igual que mi familia, mi bisabuelo, mi abuelo, mi papá”, así como Francisco Ruiz, el señor de poncho y sombrero nacido en Santana, de acento marcado, hay cientos de campesinos que han dedicado gran parte de su vida a esta labor. Luego de trabajar durante ocho años en diferentes lugares de carácter más administrativos, en el año 2015, “Pachito” decidió dedicarse a la finca y a los cultivos de caña de azúcar, café y algunos cítricos.  

Cada ser humano tiene una motivación diferente, y para el señor Ruiz, más conocido en su pueblo como Pacho Villa, la agricultura es eso que se lleva dentro, es ese algo que involucra al corazón y lleno de valor por las actividades del campo que traen varias generaciones, como sus abuelos y su padre. Historias como esta hay una infinidad, por eso en la vida de aquel señor que se ha dedicado a ser un líder y pionero en su región, también está el reflejo de quienes entraron por un solo instante a este negocio y más nunca quisieron salir.  

Desde hace cientos de años existe el negocio de este exquisito ingrediente que ha pasado de generación en generación. De todos los campesinos que se han dedicado a esta actividad, solo pocos han logrado surgir gracias a la innovación y la inversión en los trapiches y molinos, como la familia de los Mora, que lograron llegar al extranjero o como los propietarios de Doña Panela, e incluso como Edwin Vega, un comprador y comerciante de panela de 45 años que, aunque no se ha dedicado a exportar, su negocio está en venderle a las ciudades y municipios de Santander, donde ha dejado los últimos 15 años de su vida.

Sin embargo, también hay cientos de familias que desafortunadamente no han logrado llevar este elaborado producto a otros escenarios y se han dedicado al cultivo de la caña y la elaboración de panela. La mayoría de las personas que hacen estos procesos son los obreros, quienes afirman con seguridad y cansancio “estamos educando a nuestros hijos para que estudien y no les toque sufrir como a nosotros”, en ese orden de ideas, cualquiera que los escuche no quisiera trabajar en el campo ni por equivocación, ya que con las largas jornadas y el poco sueldo de los campesinos pareciera que ser obrero y cultivador fuera algo denigrante.

Lo cierto, es que la gran mayoría de personas del gremio panelero que solo se han dedicado a la molienda y el trapiche nunca se han visto beneficiadas del negocio, como quienes se han dedicado a la parte administrativa. Aunque no es un salario de desmeritar, hay que admitir que los campesinos se llevan el trabajo pesado, pero eso casi no se nota, puesto que la vida en el pueblo es más económica.

Afortunadamente, para los trapicheros, este gremio nunca ha dejado de producir y para quienes durante los últimos años han confiado en federaciones como Fedepanela, que apoya a los productores de caña, han podido ver mejoras en sus producciones e ingresos.  Hay quienes con amabilidad reciben y ven los factores positivos en los momentos más oscuros y hay quienes, con cara de puño y voz de reclamo, se han dedicado a irse en contra de esta Federación desde hace más de 12 años. Para los obreros que trabajan sin descanso, que no tienen horas extras y trabajan en uno de los sectores más despreciados por la sociedad, institución panelera solo se ha dedicado a cobrar la cuota de momento panelero, pero para Pacho, quien tuvo la oportunidad de estar dentro de esta Federación en el año 2012, comenta que los recursos son limitados, refiriéndose a la organización. “Es normal que uno desde afuera crea que se pueden hacer mil cosas, pero no es falta de voluntad, es falta de recursos, porque son muy limitados para la cantidad de lugares que hay que atender” afirma con seguridad el señor Villa.  

Algunos cultivadores de caña comentan que desde hace 3 años tienen una pelea constante con el peso colombiano, con el valor que la sociedad le da al gremio de la agricultura y con las asociaciones que dicen apoyarlos. Pero Francisco, dice que sin echar culpas y siendo honestos, hoy se podría hablar de la falta de creatividad de quienes han estado en el gremio por años, pues afirma que “el modelo de negocio de los paneleros es el mismo de hace 80 años”. 

La falta de recursos y educación es sin duda un factor problema, porque esto hace que la imaginación se quede corta, se frene y permanezca en los procesos antiguos que usaban en tiempos pasados. Realmente esta práctica no está mal vista hasta que llega la competencia con años de experiencia en el marketing y no como en la molienda y el cultivo, aunque con una cantidad de dinero para invertir que parece irreal. “El problema sigue siendo que no hemos hecho reinversión, nosotros cogemos la plata e invertimos en otras cosas, pero no se nos ocurre invertir en innovación o en el desarrollo de productos, es esa quejadera la que mantiene a las personas tan alejadas de todo lo que una industria debería hacer”, dice Pacho Villa.

Si la gente del campo hubiera estado un paso adelante junto con los años de tradición panelera, podría tener un producto de acuerdo a las exigencias de los consumidores modernos. Seguramente, ese campesino de a pie le hubiera ganado a las industrias que producen las gaseosas de sabor panela-limón, que no llevan más del 65% de panela, y los refrescos en polvo sabor a panela no serían un sabor artificial y vacío que no representa más que los procesos químicos. Si lo anterior se hubiera evitado, muy probablemente hoy le habrían ganado la pelea al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y otras instituciones para seguir empacando de forma tradicional y amigable con el planeta. 

Hace poco los campesinos se empezaron a preguntar sobre qué pasaría si se hubieran pellizcado para que las grandes industrias no les arrebataran el negocio, la verdad es que son escenarios tan poéticos para el cultivador y el obrero que no descartan la idea de tener panela saborizada o jugos de caña traídos directamente del campo para los deportistas profesionales. La realidad que los acecha es otra, hoy reciben los insultos y los malos comentarios de quienes no comprenden que ellos no son quienes piden plástico a gritos, terminaron asumiendo el hecho de que Fedepanela apoye esas bebidas innovadoras en las que no pensaron antes, las que hoy pasan por las mesas de las cafeterías con contenidos, por decir poco, que atentan contra la salud.  

Para su fortuna, la panela se ha logrado posicionar en el mercado, además de su forma tradicional, también en otras presentaciones que han hecho que más personas a nivel nacional e internacional recuerden este producto y lo acojan en sus hogares nuevamente. Como en aquellas épocas gloriosas del ciclismo, en que Lucho Herrera, “el Jardinerito” recuperaba energías con trozos de panela para subir el Alpe d´Huez. 

En nuestros días, normalmente cuando se habla de endulzar, en lo que se piensa es en una chocolatina importada de Suiza o Estados Unidos, o tal vez una de esas ácidas gomas con azúcar espolvoreado. Pero si vamos a la hora del desayuno, queremos un café o un chocolate caliente u otras bebidas achocolatadas que, poco a poco, se han ido posicionando en el mercado y de los que muchas veces nos quejamos del precio, dejando de lado a este cuadrado dorado, que como lo desee, puede ser esa melcocha que se pega en los dientes o aquella agua de panela para una tarde de frío, que por siempre va a ser “El oro de los campesinos”.